真如羊肉在上海相当有名，距今已有200多年的历史。逢年过节，爱吃羊肉的食客总归都要买点回去吃。
真如羊肉有红烧、白切两种。白切羊肉用的是山羊的腿肉和里脊肉，在陈年老汤当中慢火焖熟，烧好的羊肉色泽雪白，现切现卖。白切羊肉入口酥烂，沾点甜面酱，再佐以陈年花雕酒，感觉就一个字“赞”！
而红烧羊肉用的则是肩胛肉，山羊活杀连皮带骨切成小方块，用绳子扎紧放进锅子里，再加入各种调料小火煨熟。红烧羊肉浓油赤酱，吃的时候一定要搭配蒜一起吃，连皮一起一口下去，香甜软糯的口感填满整个口腔。
状元楼糟货拼盘的精髓为“糟”、“醉”、“鲜”。糟油是八角、小茴香、西砂仁、花椒、桂皮、陈皮、丁香、甘草、 食姜、山柰、香糯、神曲等十余种中草药香料按比例与黄酒、白酒、盐等调料封口半年至一年调制而成。糟货制作按照一套技术标准和操作流程。一为原料精选；二为烧煮火候；三为卤料调配；四为浸制的时间与温度。
可制作糟货的原料广泛，尤其讲究新鲜，猪爪，凤爪，猪尾、门腔、顺丰、鸡、鸭、鹅、鱼虾类、毛豆、四季豆等蔬菜皆为适宜。一般带皮带骨的原料颇受欢迎，其皮含有丰富的胶原蛋白、烹制冷却后产生的口感脆中带韧，骨质鲜香，含有丰富的无机盐，同时满足爱“啃”的喜好。
八宝鸭是上海本帮菜中的传统名菜，口味好、寓意佳，逢年过节八宝鸭都是团圆宴上的必吃菜品之一。
八宝鸭历史悠久，带骨鸭开背填馅制作而成，鸭腔内填入包括：板栗、白果、猪肉丁、鸡肉丁、香菇、火腿等在内的八种原料与糯米充分搅拌，再蒸制数小时而成。鸭酥不烂，浓香软糯，咸中带甜。
本帮名菜、“老八样”之一的扣三丝，极考验刀工。三丝中火腿丝和笋丝都要先片后切，片需薄如纸片，在指尖呈透明状，丝要根根均匀，而鸡脯丝则由厨师顺着鸡肉纤维手撕完成，一盘最地道的扣三丝，据说总共要有1999根！
鱼，余也，中国人讲究彩头，年夜饭餐桌上，鱼是绝对不可缺少的一道大菜，寓意年年有余，富贵有余。年夜菜的鱼，和平时的鱼还不一样，一定得有头，有尾巴。有的地方，吃鱼时还得留头留尾到明年（即年初），象征新一年的日子将过得有头有尾，红红火火。
富贵鱼镶面，这道菜选用的是野生鳜鱼，煎至金黄色后，淋上微辣酸甜的红色秘制酱，佐以软糯翠绿的小棠菜，爽滑劲道的鸡蛋面取一人一口面的分量，卷成一团，镶在鱼边……只要在年夜饭上端上这道色香味俱全、又讨有好口彩的菜，一定会收获全家人的一波好评和夸赞！
上海红烧肉充分体现了本帮菜浓油赤酱的特点，用上海话就是“正宗”，是很多上海人过年都要吃的一道佳肴。依靠火候功夫做出的红烧肉酱香浓郁，肥肉酥软，入口即化，瘦肉入味有嚼劲，甜而不腻。
“红烧三宝”是传统上海红烧肉的升级版，主角除了五花肉，还多了Q弹的猪蹄与猪尾。猪蹄与猪尾炖出了胶质，入口黏嘴，弹滑的外皮在舌尖调皮地“穿梭”，无需细嚼就脱了骨。香、咸、鲜、甜层层递进迸发，绝对比单吃红烧肉要来得过瘾有趣。
一提到鳝鱼，大部分人应该会先想到“响油鳝糊”，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。而“张堰响油鳝丝”，在烧制技艺上与常见的“鳝糊”有所差别，适当地延长了油爆的时间，“鳝丝”根根分明，与蒜蓉拌匀后食用后别有一番风味！
值得一提的是，这道菜入选了第六批上海市非物质文化遗产代表性项目名录。据说它始于清朝光绪年间的张堰聚兴楼菜馆，一直传承至上世纪初的复兴馆。
全家福是一道多种食材的煮菜，寓意全家人的团圆和幸福。它通常由各种蔬菜、肉类和海鲜组成，色彩鲜艳，营养丰富。每个成员都可以根据自己的喜好选择自己喜欢的食材。
罗店鱼圆要从“色”“香”“味”“形”“质”五个方面来看。罗店鱼圆会在青鱼肉中加入一些猪油，这是罗店特有的做法，能让鱼圆洁白如玉，伴有肉香，还要加入一定比例的蛋清，增加松软度和凝固度。大小形状也有标准，一斤鱼肉要正好做成70个鱼圆，形状要圆，表面不能凹凸不平，质感滑嫩又有弹性。要达成这样的要求，就必须精准控制猪油、调料和鱼肉的比例。
罗店鱼圆在当地制作方法各异，各家各户都有自己独到的工序和口味偏好，但究其根本无非鱼肉鲜美，肉酱与水比例得当，无面粉添加，尽可能的还原鱼肉本身的鲜嫩可口。
在青浦人的年夜饭桌上，这一道道多姿多彩、暖糯可口的徐泾汤炒自然是每年都少不了的，鱼片代表着年年有余，圆子寓意着团团圆圆……起源于蟠龙古镇的徐泾汤炒作为市级非物质文化遗产，已有百年历史，历经6代传承。
徐泾汤炒的灵魂在于高汤，不起油锅的烹饪方式让整道菜的成败都系于这一碗小小的汤里。传统的高汤要用火腿、老母鸡、排骨、老鸭等食材熬制5-6小时才算“吊”出味来，高汤煮开之后加入食材，翻勺慢煮，勾芡起锅，最后点上葱花增香，一道热气腾腾的徐泾汤炒就能端上饭桌了。
起初的时候，徐泾汤炒的食材往往取自于村民们家中，鸡丝、鱼片、蛋白等较为常见，条件稍微好一些的，则会有虾仁、蟹腿、葛仙米这些食材。现如今的徐泾汤炒相比于以往，有了更多的巧思与创新。各种以前只闻其名的山珍海味，开始加入到徐泾汤炒的食谱中来，为了迎合不同食材的口感与滋味，烹饪的技巧与高汤的配比也不断推成出新，更有各式各样的清爽甜羹深受老人与小朋友的喜爱。常见的徐泾汤炒已经从原来的经典八样，增加到了五六十样。
松江人都比较爱吃张泽烂糊羊肉，在烂糊羊肉的基础上做了升级，搭配上新鲜的鱼肉，一道冬令佳肴“鱼羊鲜”就上桌了。
“鱼”和“羊”两个字合成一个“鲜”字。鱼羊鲜能成为在松江地区年饭桌上被大家喜爱的原因是，鱼肉和羊肉是适合各个年龄段的人群食用的营养食品，尤其适合在过年时寒冷的天气作为进补之选。其次，鱼和羊的营养成分是互补的，能更好的发挥其滋补功效，口感细嫩爽滑，色香味俱全。
鱼羊肉，两者相得益彰，成为了松江人过年饭桌上必不可少的一道冬令佳肴，同时也有着一家人“蒸蒸日上，年年有余”的美好寓意。
南翔小笼馒头，是蜚声海内外的美味点心，是海派饮食文化的典型代表，但又不仅仅是这些。南翔小笼馒头，还是一代又一代人的乡愁记忆。
南翔小笼馒头每两面粉制作10只馒头胚，每只小笼达到18个以上的褶子，包制完成的南翔小笼形如荸荠，玲珑剔透。急火蒸熟后，先开窗，后喝汤，蘸着香醋，一只小笼馒头下去，视觉和味觉达到双重的满足。
“小笼馒头里有大乾坤。”年夜饭上，一屉热腾腾的小笼上桌，这道小小的点心不仅是家家户户团圆幸福的人间烟火，也是上海人民生活蒸蒸日上的美好见证。
年夜饭桌上，一盘两面金黄、焦香酥脆的牛肉煎包，入口时面皮的松脆弹牙与蓬松柔软在碰撞，咀嚼后，温润的汤汁与馥郁的肉馅在交织。
八宝饭之所以叫八宝饭，是因为它有八种配料，分别是莲子、桂圆、金橘、红枣、薏仁米、瓜子仁、红梅丝和绿梅丝。但现在没有以前讲究，一般是有什么用什么。
猪油是八宝饭的灵魂，能让糯米饭的口感更加软糯。一口下去满嘴都是糯叽叽甜蜜蜜的八宝饭，你馋了吗？
“糯叽叽”是大家对虹口糕团的普遍印象。这一口上海囡囡从小吃到大的“软糯”里，不仅包裹着令人垂涎的美味，也饱含着与亲人分享的情谊。
崇明人的年味仪式感，要从一笼崇明糕开始说起。每到春节，崇明人家家户户都会蒸糕，“糕”与“高”同音，讨一个“年年高”的好彩头。
在崇明老一辈的记忆里，过了廿四夜家家户户就开始备料、打粉、蒸糕，忙得热火朝天。崇明人年夜饭的饭桌上，也总是少不了崇明糕。“酒酿糕丝”是崇明小囡最喜欢的“甜品”，软糯可口的崇明糕，搭配甘甜的崇明酒酿，“暖堂堂”一碗下肚，全身都暖和了起来。
近年来，崇明糕也多了不少创新的烹饪方法，“椒盐崇明糕”“茶树菇炒崇明糕”……各种新式吃法，颇受大众喜爱。
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。
